Stéphane Rials a exercé de nombreuses activités éditoriales aux Presses universitaires de France, et désormais chez Dalloz.

Il a fondé en 1984 Droits. Revue française de théorie, de philosophie et de culture juridiques (52 numéros parus à ce jour). Il a dirigé cette revue puis il en a présidé le conseil de rédaction. Il préside aussi son conseil scientifique depuis 1991.

Il a fondé, et il a dirigé et dirige deux collections : depuis 1984, “Droit fondamental” (plus de cent-vingt manuels juridiques publiés dont certains ont compté un grand nombre d’éditions); depuis 1989, “Léviathan” (plus de quatre-vingts ouvrages édités à ce jour dans le domaine de la philosophie politique et juridique, de l’histoire et de la pensée constitutionnelle, etc., dont - autrefois - de très nombreuses traductions). Il a aussi fondé en 1998 et dirigé jusqu'à la date de son interruption en 2003 la collection “Béhémoth” (huit essais publiés).

Devenu membre du conseil de surveillance des P.U.F. en 1996, il a présidé ce collège de 1999 à 2001, date à laquelle des difficultés de santé l'ont conduit à démissionner. Il est président d’honneur du conseil de surveillance des PUF depuis 2001. Il a été l'un des fondateurs de la Société civile d’auteurs « Libris ».

Il a dirigé de 1985 à 1990 et dirige à nouveau depuis 2004 la Revue d’histoire des Facultés de droit et de la Culture juridique, du Monde des juristes et du Livre juridique.

Il vient de lancer chez Dalloz la collection "Tiré-à-part" dont les huit premiers ouvrages doivent paraître à l'automne de 2012.